绿色、健康：要让顾客看得见、吃得到

今天的餐饮业界，绿色、健康的提法 随处可见。 可是顾客有疑问：家家都喊绿 色、健康，真的做到了吗？ 瑞丰园从2001年就把绿色、 健康作 为服务宗旨，并制订措施，一是严把源头 关，让顾 客吃 得绿 色、健 康；二是让顾 客 看得见，监督饭店是不是做得到。 严把源头关， 瑞丰园坚决不进小厂 生产的食用油，买菜、进料都要到大型正 规厂家，不委托店外小作坊加工半成品， 在加工过程中不使用化学添加剂。 重奖 把关严格的采购员和仓库保管员， 从源 头上确保顾客吃到绿色、健康的食材。 为让顾客看得见加工过程， 瑞丰园 先是组织顾客参观后厨， 后来直接建成 透明厨房， 让顾客在餐厅就能看到后厨 的操作。 现在，在监管部门的倡议、指导 下，瑞丰园率先实施“明厨亮灶”工程，购 进 有 关 设 备 ， 在 总 店 厨 房 及 旗 下 品 牌——百 姓 大 食 堂的8家 店 面 全 部 实 施 “明 厨 亮 灶”安 装 管 理，在 厨 房 安 装 录 像 机，在大厅安装显示屏，将厨房的操作情 况 通 过 显 示 器 完 整 地 展 现 在顾 客面 前， 随时接受顾客的监督， 为维护健康的餐 饮卫生环境搭建了良好的平台。 瑞丰园之所以提出不使用化学添加 剂的理念，是因为他们认为味精、鸡精等 从粮食、食料里提炼出来的佐料，应该对 健康无害。 后来，科学界认为味精、鸡精 之类的使用多了，也会影响人的健康。 但 是，多少算是“适量”并没有具体的标准。 而中餐加 工又都是由厨师的经 验决定， 也就是说，味精、鸡精的使用有很大的随 意性。 “适量”使用没法检测，就很难落实 到位。 难道就这样任由可能危害健康的东 西随意使用， 眼看着顾客一口口吃下去 吗？ 绿 色、健 康 的理 念，饭 店提倡的“诚 信”从何谈起呢？ 瑞 丰 园 两 名 老 总 为 此 跟 厨 师 们 座 谈。 厨师们说，人家为什么发明味精、鸡 精，为什么味精、鸡精用得越来越多？ 就 是因为这东西提味、方便、好用，花钱少、 成本低， 加工出来的食品色相好、 味道 好、销路好、赚钱多。 开饭店还有跟钱有 仇的？ 两名老总说， 眼看着有害的东西不 能控制用量，别说让亲戚朋友吃，就是让 不认识的顾客吃， 我们心里都觉得愧得 慌！ 一诺值千金，和绿色、健康的理念比， 这样的钱咱就是跟它有仇， 这样的钱咱 们不能赚！ 于是，瑞丰园在2010年作出决定：严 格禁止使用味精，从2014年起，鸡精也全 部停止，也就是说，现在瑞丰园的菜品已 经完全杜绝了味精、鸡精的使用。 这个决定， 曾经让瑞丰园的厨师十 分为难。 过去一把味精、鸡精撒进去，菜 品的味道马上就出来了， 顾客吃得喷香！ 现在倒好，刀工、火候、菜相、盛器处 处小 心，顾客还时不时地问：瑞丰园换厨师了？ 怎么没有原来的味儿啦？ 难道 离 开了 味 精、鸡 精，我们的菜 味 就不鲜美了？ 中餐几千年的传承，味精、鸡 精才出来几天？ 瑞丰园的技术总监李民强 不信这个邪，他要把中餐传统的高汤熬出 来！ 于是，李民强钻进加工间，用猪骨头、 鸭架和传统的佐料一锅锅地熬，一次次地 尝，反复调整配比，认真记录时间。 终于， 味道醇正、悠长，又鲜 又 美的高 汤 熬制 成 功。 拿着用心熬出来的高汤配方，李民强 和两名老总一起，要求总店和各个分店认 真熬制。 高汤 熬制费时、费工，为防 止随意 改 动配方和熬制时间，瑞丰园质检人员不定 期地对各店的高汤配方、熬制时间和使用 情况进行突击检查。 同时，认真听取顾客 的反应和建议。 认 真践 行 诺 言， 把 理 念落实 到行 动 上，瑞丰园紧紧抓住两 条 线，一条 线是按 照国家法律法规 做事， 不触 碰食 品 安 全 “高压线”；另一条线是一个企业家良知的 道德底线，做良心产品，只要是对 人 体 有 害的添加剂，坚决不用。 要让顾客看得见 绿色、健康，吃得到绿色、健康，这是瑞 丰 园的一贯追求，也将永远付诸行动。